【映画監督、日々の暮らし⑲】シワシワ♡干し野菜の世界（沢庵編）

私が、秋冬野菜としてどのような種類の野菜を育てているか、以前このブログでもご紹介しました（その時の記事はこちら）。その際、1袋に入っている野菜のタネの量が多すぎるので、植える場所を確保するのにひと苦労…と書きました。

 

植える場所を探すのも大変でしたが、ほぼ一斉に大きくなっていく作物を消費するのもまた、大変なことです(^^;)　大根は、蒔く時期を多少ずらしましたが、400粒ちかくの種を蒔きました。私の畑では、売っているものほど大きくは育ちませんが、それでも、大根を毎日1本以上のペースで、葉も一緒に食べていくのは大変で、（これから来る日も来る日も、3食大根になるのか…）と、少しブルーな気持ちになっていました。

 

そんなある日、「切り干し大根にしたら？」というアドバイスを頂いて、（そうか！　その手があったのか！）と安堵して、それ以降、せっせと切り干し大根にしたり、丸ごと干して沢庵にしたり…という作業をしています。野菜は、干すことで甘みや保存性が増すだけでなく、大根などはカルシウムなどの栄養素もアップします（一方でビタミンCや酵素などは失われますが）。

 

今ではすっかり「干し野菜」の世界にはまり、大根だけでなく、人参、長ネギ、リンゴ、柚子など、あらゆるものを干しては、その食感や味の変化を楽しむようになりました。これから何度かに分けて、干し野菜にしたものをご紹介していきます♪　初回は沢庵です！

 

まずは、畑で大根を収穫。沢庵の作り方については、ネットで「昔ながらの…」とか「本格…」とかいう言葉を添えて沢庵を検索すれば、大根を干すところから始める沢庵づくりのページがヒットします(^^)

 

 

干して乾燥させるために、あまり太すぎない方が良く（太いと乾燥しづらい）、なおかつ、用意する大根の太さをそろえる方が、仕上がり具合が均一となって良いそうです。

 

…そうは言っても、私の畑の場合は、育ち具合がバラバラですが(^^;)

 

 

大根はきれいに洗って、葉を切り落とします。沢庵漬けでは、この「葉」も大事な役目があるので、捨てたり食べたりせず、葉も干します。

 

 

葉は、自転車のカゴに干すことにします(^^)

 

 

 

次に、大根の根の部分。たわしで泥を落とし、水気をよく拭きます。

 

 

大根を干す際の縛り方も、ネットで出てきます。ただし、人によって微妙に縛り方が違います。

 

 

縛るための紐を用意。太い紐の方が、大根に縛った跡がつきにくくて良いそうです。物置から、ロープを探してきました。

 

気分は縄師(^^)/

 

 

でも、この頑丈で立派なロープよりも、そのロープを束ねているナイロン紐の方が使い勝手が良さそうです(^^;)

 

 

ナイロン紐の方を使うことにしました。

 

 

 

大根の縛り方を、YouTubeの動画で見ながら実践！　今や、「おばあちゃんの知恵」は、YouTubeで伝授されるのですね～～

 

 

紐の長さが足りなかったので、大根の数を5本に減らしましたが、見よう見まねで、それっぽく縛ることが出来ました！！

 

 

大根の緊縛ですよ！！

 

 

早速、軒下に吊るします。大根は、乾燥が進むにつれ萎びてくるのですが、この縛り方ならば、大根が細くなっても抜け落ちないそうです。昔の人の知恵はすごい！！

 

 

自転車のカゴに干していた葉も、一緒に軒下に吊るしました。わ～、なんだか、昔ながらの農家のような風景だわ(^^)

 

 

シルエットもきれい(^^)

 

 

干し野菜は、断面が広いほど、厚さが薄いほど乾燥が早いので、丸のままの大根は、乾燥するのにとても時間がかかります。乾燥開始5日目では、まだこの程度。

 

 

ネットによれば、乾燥の目安は「つ」の字。大根が萎びて、「つ」という字になるぐらいがちょうどよく、大体2週間ぐらいかかるそうです。「の」の字まで干してしまうと、水分が少なくなる分、保存性はさらに高まりますが、食感は固すぎるのだそう。

 

毎日、お日様が出ると外に干し、夕暮れになると家の中にしまい…という作業を気長に繰り返します。

 

 

ちょうど2週間目になる頃に、外出が続いてしまい、結局、3週間近く干してしまいました。素人目にも「つ」の字を超えてしまった感満載…(> <)。大丈夫かな～。

 

 

こんなに乾燥してしまって、水分がちゃんと出てくるのかしら…

 

 

やっと時間が取れた日に、沢庵漬けの仕込みをすることにしました。

 

仕込みの材料。大根、葉、ぬか、塩、砂糖のほか、後はお好みで、ウコン（色づけ）、干した果物の皮（甘み、まろやかさ）、唐辛子（アクセント）などを加えます。

 

各材料の分量（目安）
米ぬか（大根の重さの10~20%）
粗塩（同3~5%）
砂糖（同1~4%）

 

 

干した果物の皮は、私は柿を用意しました（リンゴなどもおすすめだそうです）。

 

 

頂きものの、美味しいウコン粉末(^^)

 

 

容器の底に、まずぬかを敷き、大根を入れ、葉以外の材料をよく混ぜて加えます。

 

 

 

 

大根に、きちんとぬかなどが被さるように納めたら、上から葉を被せます。沢庵漬けは、しばらくすると水分が出てくるそうですが、葉は、余分な水分を吸い取る役目もあるそうです。

 

 

葉の上に塩をふります（カビ防止。焼酎でも良い）。

 

 

全ての材料を入れたら、袋の中の空気を抜いて、きつく口を結びます。空気に触れると、カビが発生してしまうためです。

 

 

重石を乗せて、2週間ほど待ちます。ネットによると、その間、水分が上がってくるそうなのですが、私は干し過ぎたからか、十分な水分が上がってきませんでした(T T)。その場合は、「4%程度の塩水を加える」と書かれていたので、そうしました。

 

 

目安では、2週間ほどで完成するとのことだったので、2週間後に開けてみることにしました。

 

 

やはり水分は少ないようです。こりゃぁ失敗かなぁ…。

 

 

 

完成後は、重石は必要ないので、タッパーに移し替えます。

 

 

 

沢庵がカビないよう、ぬかや大根の葉もタッパーに入れて、沢庵に被せます。

 

 

失敗作かもしれませんが、せっかく出来上がった沢庵を試食してみることに！

 

 

この日のお昼ご飯。頂き物の冷凍カニと長ネギに、無人販売所で買った巨大カボチャ、干した柚子などを加え、蒸し焼きにしました。味付けはハーブソルトのみ。はい、いつものように自分で適当に作る、創作料理です(^^)

 

 

 

出来上がり！

 

 

干し柚子を使いましたが、蒸し焼きではフレッシュな柚子の方が向いているな～と思いました。蒸し焼き程度では、柚子が柔らかくならないのです。（その後、干し柚子を熱いカリン茶に入れたら柔らかくなり、なおかつ良い香りも出てきて合いました^^）。その点を除けば、プリプリのカニから良い出汁が出て、とても美味しかったです(^^)

 

 

それにしても大根が、こんなにコンパクトな沢庵になるとは！　この小さなお皿に載っているのが、大根丸ごと1本分なんですよ！

 

 

気になる沢庵の「味」ですが、ポリポリとした歯ごたえ、そして味ともに、きちんと「沢庵」になっていたのには驚きました。でもやはり、水分が抜けすぎで、もっとみずみずしい沢庵の方が美味しいだろうな…と思いました。

 

その後もネットで検索していたら、とあるサイトには、「5日間干した大根で作る沢庵が一番おいしい」と書いてありました（！）。5日間なんて、ずいぶん短い時間です。好みもあるかもしれませんが、みずみずしさを持った沢庵を作るなら、5日程度が良いのかもしれません。

 

現在、5日だけ干した大根で作る沢庵に、再チャレンジ中です♪

 

以上、シワシワ♡干し野菜の世界（沢庵編）でした(^^)